家庭考慮購買面粉時總會下意識選擇較白的面粉，認(rèn)為越白的面粉品質(zhì)越好，越健康。其實不然，面粉白度主要受到面粉取粉部位、加工精度、食品添加劑等方面影響，正常的面粉顏色應(yīng)該是乳白色或微黃色。而固有觀念面粉越白越好是由于20世紀(jì)60年代，人們吃到含有部分麩皮或糊粉層物質(zhì)摻雜在面粉中，導(dǎo)致面粉顏色暗、口感差。

其實經(jīng)過科技快速發(fā)展，技術(shù)全面革新，現(xiàn)正規(guī)面粉企業(yè)，制粉過程已經(jīng)可以完善地將面粉中麩皮、雜質(zhì)篩理出去，僅僅依靠面粉夠不夠白早已無法真正地判斷面粉品質(zhì)優(yōu)劣。

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【資料圖】

面粉是怎么來的？

想要知道如何挑選面粉，首先了解面粉由何而來。

小麥籽粒是由皮層、胚和胚乳組成，我們常說的面粉就是由小麥中胚乳研磨制成的，一般制粉過程包括清理（篩選、去石、磁選等）→潤麥→破碎研磨（磨粉機(jī)、清粉機(jī)、松粉機(jī)）→篩理分級（平篩、高方篩）等多道工序。

不同位置被剝離并破碎研磨的胚乳顆粒可以生產(chǎn)成不同品質(zhì)的面粉，簡單說靠近胚乳中心的小麥粉被稱為心磨粉，心磨粉具有色澤白的特點(diǎn)；靠近麥皮的胚乳顆粒被稱為皮磨粉，皮磨粉色澤稍黃，但纖維素、礦物質(zhì)含量更為豐富。一般企業(yè)若是為了使面粉增白更多采用心磨粉不僅會大大增加成本，同樣也會使面粉營養(yǎng)價值降低，對消費(fèi)者而言也是極大的損失。

長期以來面粉加工精度被認(rèn)為品質(zhì)高端的象征，加工越精細(xì)，面粉顆粒度越小，面粉越白。但是過度精細(xì)加工存在2個缺點(diǎn)：一是面粉過精、過細(xì)、過白，膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素及抗氧化成分等營養(yǎng)物損失，不利于人體腸胃蠕動和消化吸收；二是過度精細(xì)加工會對有限的糧食資源帶來一種浪費(fèi)，小麥胚乳部分未被充分利用，不利于小麥粉生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的提升。就加工工藝而言，就已否定了面粉不是越白越好了。

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食品添加劑真的是科技與狠活嗎？

除了工藝外，食品添加劑也是改變面粉白度的一大手段，常見的符合國家規(guī)定的大豆蛋白、酶制劑等添加劑可以改善面粉制品的白度，可以制作出消費(fèi)者更加喜愛的亮白、極具誘惑的產(chǎn)品。這類添加劑是符合國家要求、正常食用不會對人體造成危害的。

圖源：攝圖網(wǎng)

可怕的是一些無良商家為了低成本達(dá)到增白效果，添加過氧化苯甲酰、滑石粉等增白劑，這類型才是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

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常見的面粉有哪幾類？

根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量可以體現(xiàn)面粉的筋力強(qiáng)弱從而分為高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

高筋面粉制作的面團(tuán)網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而烤制過程中更易膨脹起來，面包類烘焙產(chǎn)品就是應(yīng)用這一原理制作而成的。

中筋面粉主要是制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)勁道的面食點(diǎn)心。

低筋面粉由于其筋力較低非常適合制作入口即化具有綿細(xì)口感的蛋糕類產(chǎn)品。

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家庭應(yīng)如何選擇面粉？

1.根據(jù)需求挑選合適面粉：家庭最常用的選擇中筋粉，可以用來制作包子、餃子、面條、饅頭、花卷等產(chǎn)品。若是想要面包、蛋糕等烘焙產(chǎn)品就可以選擇高筋和低筋面粉。

圖源：CCTV生活圈

2.同類型產(chǎn)品區(qū)別可挑選色澤乳白或微黃色、顆粒大小均勻的面粉，切忌一味選擇純白色產(chǎn)品。

3.根據(jù)營養(yǎng)健康，可以適當(dāng)吃一些富含膳食纖維的全麥產(chǎn)品，對于老年人可降低膽固醇，有效地預(yù)防動脈硬化、脂肪肝、腦梗塞、心肌梗塞等病癥。兒童選擇性食用可以補(bǔ)充各種微量元素，健全消化系統(tǒng)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]人民健康網(wǎng)-別看全麥粉黑，這四個好處讓Ta吸粉無數(shù)

[3]趙靜. 全麥粉營養(yǎng)成分分析與抗氧化活性研究[D].新疆醫(yī)科大學(xué),2022.DOI:10.27433/d.cnki.gxyku.2022.000344.

作者：楊帆河南工業(yè)大學(xué)