天色漸漸變暗，一排排紅燈籠照亮北京簋街的夜晚。熱氣升騰的銅火鍋，觥籌交錯(cuò)的友人，還有穿行于簋街大小餐館的外賣(mài)騎手，共同構(gòu)筑了北京煙火氣回歸的一個(gè)個(gè)瞬間。線下消費(fèi)場(chǎng)景正在逐漸回暖，商家們認(rèn)為，預(yù)計(jì)到明年年中，餐飲業(yè)將逐漸恢復(fù)到疫情前的繁榮。他們將利用好這半年，穩(wěn)扎穩(wěn)打，堂食與外賣(mài)并重，迎接消費(fèi)市場(chǎng)的全面復(fù)蘇。

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煙火氣逐漸回歸 簋街90多戶商家已恢復(fù)營(yíng)業(yè)

連日以來(lái)，在防控措施優(yōu)化的大背景下，餐飲業(yè)吹響了復(fù)蘇的號(hào)角。12月27日，北京簋街，北平三兄弟涮肉店又排起了長(zhǎng)隊(duì)，古香古色的裝修充滿了老北京的回憶。熱氣在銅鍋的上方升騰，39張散桌、8個(gè)包間，全部坐滿。來(lái)自烏珠穆沁草原的手切鮮羊肉，立盤(pán)不掉，讓食客們贊不絕口。堂廳內(nèi)，張先生帶著全家來(lái)涮羊肉，他說(shuō)，“我孩子剛從外地回來(lái)，這是下半年我們家第一次正兒八經(jīng)在外面聚餐，久違的感覺(jué)?！卑g里，羅先生剛和朋友干了幾杯：“今天先涮羊肉，然后去看《阿凡達(dá)》，感覺(jué)以往的生活回來(lái)了?！?/p>

“堂食恢復(fù)第一天就來(lái)了很多客人?，F(xiàn)在生意恢復(fù)到疫情前的七成?！北逼饺值茕倘獾昀习辶号空f(shuō)，北平三兄弟涮肉勁松店、洋橋店同樣食客絡(luò)繹不絕：“北京人有冬天涮羊肉的習(xí)慣，尤其到立冬、冬至、大雪、小雪這些節(jié)氣時(shí)，堂食都是爆滿”。

紅燈籠照亮簋街的夜幕，多家餐館都煙火旺盛。胡大飯館周末排隊(duì)能達(dá)到200號(hào)，運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張先生說(shuō)這給經(jīng)營(yíng)帶來(lái)很大的信心?；意鶊@經(jīng)理覃先生則說(shuō)，元旦、春節(jié)兩節(jié)期間包間已預(yù)訂 50%。簋街是北京美食的地標(biāo)，也是北京堂食恢復(fù)后煙火氣回歸的縮影。據(jù)了解，全長(zhǎng)1472米的簋街餐飲一條街，90多戶商家已經(jīng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，一些餐廳恢復(fù)到24小時(shí)營(yíng)業(yè)，全面做好應(yīng)對(duì)大客流的準(zhǔn)備。

顧客在簋街胡大飯館外排隊(duì)等待就餐 攝影/李杰

而簋街之外，煙火氣也正在擴(kuò)散。在望京某個(gè)居民樓小區(qū)的底商，劉女士和丈夫經(jīng)營(yíng)的東北家常菜已超過(guò)十年。劉海英來(lái)自河南，2005年來(lái)到北京打拼，最初是一名服務(wù)員，在餐廳與來(lái)自吉林的愛(ài)人相識(shí)。結(jié)婚后，夫妻倆為了更好地生活，盤(pán)下一家位于望京街的門(mén)店，自己做餐飲。位于城市最繁華的地段，這家門(mén)店樸素的家常菜館，用鍋包肉、地三鮮等經(jīng)典東北菜撫慰了不少上班族的胃和心?！皠傞_(kāi)放堂食的時(shí)候生意一般，但最近幾天在慢慢恢復(fù)，今天中午和晚上都坐滿了客人?！眲⑴空f(shuō)。

知春里小區(qū)外，重慶小胖麻辣燙店員龔女士正為麻辣燙打著料，她說(shuō)，恢復(fù)堂食十余天后，生意恢復(fù)到疫情前的七成左右。

外賣(mài)與堂食并駕齊驅(qū) “兩條腿走路才走得穩(wěn)”

簋街多家餐館的經(jīng)營(yíng)者介紹，當(dāng)堂食受到影響時(shí)，外賣(mài)能夠維持著穩(wěn)定營(yíng)收，同樣重要的是，外賣(mài)讓餐館的品牌影響力得以延續(xù)，“持續(xù)做外賣(mài)，消費(fèi)者才不會(huì)忘記我們?！倍?，堂食回歸，外賣(mài)依然保持著活力，并給了商家復(fù)蘇的底氣。復(fù)古的簋街，與數(shù)字化的簋街，共同滿足著消費(fèi)者的味蕾。

北平三兄弟梁女士介紹，早在2016年，北平三兄弟涮肉就試水外賣(mài)。當(dāng)時(shí)的初衷是“做增量”，“當(dāng)時(shí)我們覺(jué)得外賣(mài)可能是可以不占用店內(nèi)資源，是實(shí)現(xiàn)‘外部增量’的有效途徑，所以就上線了。”而現(xiàn)在，梁女士表示，未來(lái)門(mén)店將更加堅(jiān)持“既要做好堂食，也要做好外賣(mài)”的發(fā)展戰(zhàn)略?！霸跁和Ｌ檬称陂g，我們開(kāi)展線上外賣(mài)。做外賣(mài)既能夠帶來(lái)持續(xù)的流水，也能夠讓餐廳保持一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。一直以來(lái)，外賣(mài)帶來(lái)的收入都是非常確定的，這給了我們復(fù)蘇的底氣和信心！”為了讓外賣(mài)業(yè)務(wù)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，梁女士介紹，美團(tuán)外賣(mài)業(yè)務(wù)經(jīng)理經(jīng)常與門(mén)店交流運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),并深入分析店鋪運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。

重慶小胖麻辣燙店員龔女士說(shuō)，其店也是更偏重于堂食的餐飲品類(lèi)，目前外賣(mài)一天能賣(mài)70單左右，比重低于堂食，但其也會(huì)堅(jiān)持做外賣(mài)：“堂食和外賣(mài)都要做，兩條腿走路才走得穩(wěn)。”

東北家常菜老板娘劉女士表示，“我們是一家在北京開(kāi)了十余年的夫妻小店，我愛(ài)人本身是大廚出身，他負(fù)責(zé)做好吃的菜，而我則負(fù)責(zé)把菜賣(mài)出去?！眲⑴勘硎荆骸熬€上訂單擴(kuò)展了我們的銷(xiāo)路，我們堂食面積較小，外賣(mài)反而不受經(jīng)營(yíng)范圍的限制。相比堂食容易受到天氣、節(jié)假日等因素的影響，外賣(mài)營(yíng)收更加穩(wěn)定，這也讓我們更有信心迎接接下來(lái)的全面復(fù)蘇。”

劉女士介紹，堂食在慢慢復(fù)蘇，目前恢復(fù)到疫情前的六成左右。但其店的外賣(mài)持續(xù)火爆，近日一天能賣(mài)300單左右。未來(lái)，她希望堂食和外賣(mài)能并駕齊驅(qū)，相輔相成。目前，東北家常菜館已成為美團(tuán)企業(yè)用餐的供餐商，從最初一單50份單量，到如今已經(jīng)可以供應(yīng)超130份的大額企業(yè)用餐訂單，美團(tuán)外賣(mài)不僅給這家小店帶來(lái)了新的訂單，而且還賦予了新的商業(yè)模式，為其開(kāi)辟了廣闊的發(fā)展空間。

北京的煙火氣，升騰在簋街的夜晚，也升騰在條條大街、道道小巷。這是人間煙火氣，更是人民群眾美好生活的依托。

防控措施不斷優(yōu)化，為餐飲業(yè)帶來(lái)不斷的利好。不少餐飲商家們表示，防控優(yōu)化措施給他們帶來(lái)信心，他們看好餐飲業(yè)的前景，“城市煙火氣正在線上線下同步回歸，我們都在守候春暖花開(kāi)”。近期，美團(tuán)外賣(mài)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，12月中旬以來(lái)，北京外賣(mài)訂單量環(huán)比10月同期增長(zhǎng)約一成。隨著居民吃喝玩樂(lè)的需求迅速釋放，北京實(shí)體消費(fèi)正加速流動(dòng)起來(lái)。（柯巖）