預(yù)制菜是方便，但享受便捷的同時，它能否集美味與健康于一身？能否滿足人們對營養(yǎng)的高需求？記者就此采訪了相關(guān)專家。

好不好吃，嘗嘗才知道

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標準，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系教授范志紅介紹：“預(yù)制菜產(chǎn)品分成即食類、即熱類、即烹類、即配類四個類型。即食類是開封后可直接食用的產(chǎn)品。即熱類是經(jīng)過烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。即烹類是已完成對主要原料的一定加工過程，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。即配類是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，馬上就可以配到菜肴當中使用的產(chǎn)品?！?/p>

預(yù)制菜到底好不好吃，或許只有親自嘗一嘗才知道。每個人口味偏好不一樣，即使對同一道菜的評價也褒貶不一。以某品牌的小酥肉為例，有人說“外面的紅薯粉吃起來有嚼勁，里邊的肉鮮香美味”，也有人說“包粉厚，肉腥氣，花椒居然是整顆的”。

實際體驗后能嘗出，預(yù)制菜和家庭烹飪菜的味道不太一樣。為什么預(yù)制菜能做出家庭烹飪做不出的味道？范志紅解釋道，預(yù)制菜的研發(fā)過程有廚師參與，豐富的調(diào)料成就了預(yù)制菜的豐富口味。預(yù)制菜的一道菜里可能有七八種甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、羅勒等，一般平時在家炒菜是不用這么多調(diào)料的。但專家特別指出，預(yù)制菜口味的豐富程度和添加劑不完全相關(guān)，因為很多香辛料都是天然的，雖然魚露、醬油等調(diào)料里有添加劑，但是家庭烹飪也會用到。

預(yù)制菜與餐廳里現(xiàn)制現(xiàn)賣的也有區(qū)別。

記者在采訪中了解到，生產(chǎn)過程、冷凍技術(shù)以及復(fù)熱手法等多方因素都會影響預(yù)制菜的口感。有機構(gòu)對不同廠家的50多種產(chǎn)品，從香氣、口感、烹飪前后對比等方面進行了感官測評，結(jié)果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚蝦類，水煮類產(chǎn)品口味還原度高于油炸類。

在中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉看來，廚師現(xiàn)制現(xiàn)賣的產(chǎn)品和工業(yè)化產(chǎn)品之間存在品質(zhì)方面的差距，這提示，預(yù)制菜肴加工過程實現(xiàn)工業(yè)化同效轉(zhuǎn)換還有幾個關(guān)鍵技術(shù)需要攻克。第一個是“鍋氣”問題?！板仛狻敝甘巢耐ㄟ^熱反應(yīng)產(chǎn)生香味，工業(yè)化需要對風味形成過程進行解析并還原；第二個是速凍鎖鮮技術(shù)。目前辣椒、青筍等根莖類的蔬菜產(chǎn)品能實現(xiàn)保綠保形，但一些綠葉菜的保綠保形技術(shù)還需要突破；第三個是復(fù)熱手法。按照產(chǎn)品說明制作，做的比較好的預(yù)制菜品質(zhì)復(fù)原度能達到80%～90%。

“鹽多油大”也是消費者反映比較多的一個問題。對此，中國營養(yǎng)學會副理事長楊曉光指出，這是一種市場行為?！笆袌鍪且獫M足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費者，企業(yè)如果生產(chǎn)少油少鹽的銷量就低，掙不到錢。所以最重要的是培育消費者的消費偏好?！?/p>

范志紅也提醒，一天的飯菜是由多種食物構(gòu)成的，一種食物不能決定膳食質(zhì)量的。即食即熱類預(yù)制菜蔬菜少、鹽多油大之類的問題，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決。

營養(yǎng)素有所流失，但不代表沒營養(yǎng)

預(yù)制菜里還有營養(yǎng)素嗎？吃預(yù)制菜健康嗎？這是很多消費者關(guān)心的話題。

在北京工作的王晨就經(jīng)常吃預(yù)制菜，她擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養(yǎng)素流失，其中的添加劑也會對健康產(chǎn)生不利影響。

“預(yù)制菜經(jīng)過熱加工處理后，流失的營養(yǎng)素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質(zhì)，膳食纖維沒有很大損失。肉類產(chǎn)品只要是新鮮的、品質(zhì)好的，加熱后蛋白質(zhì)流失也并不多?！北本┨靿t(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞說。

“其實無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養(yǎng)素的流失。比如加熱會讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會流失20%～30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會超過一半。油炸、打碎會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接跟細胞內(nèi)的營養(yǎng)素接觸，會造成胡蘿卜素、花青素等流失?！狈吨炯t介紹，理論上說，和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲存或者冷凍幾個月的食物，營養(yǎng)價值會有一定下降。而做好之后再經(jīng)過一次加熱，應(yīng)當比一次加熱會造成更多營養(yǎng)素損失。

但也不能一概而論。范志紅告訴記者：“如果做得好，預(yù)制菜也可以有較高的營養(yǎng)保存率；如果做不好，即便現(xiàn)場加工，也會造成營養(yǎng)素較高的損失率。”

“預(yù)加工過的食材，也不一定就不具備營養(yǎng)價值?！狈吨炯t解釋道，各國研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養(yǎng)素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。

比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭、餐館、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn)?！澳切┮呀?jīng)處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調(diào)的營養(yǎng)素損失更大?！狈吨炯t說。

《中國居民膳食指南（2022）》建議，人們餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，顯然，這在只吃預(yù)制菜的情況下很難實現(xiàn)。

為此，范志紅建議，“在吃預(yù)制菜的同時自己搭配蔬菜，沒有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家還可借助簡單的烹飪工具蒸制南瓜、青菜等，只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜?！?/p>

“預(yù)制菜通過殺菌滅菌的方式來保存。用復(fù)合膜鋁袋包裝預(yù)制菜，里邊的細菌已被殺死，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會腐敗，因此不需要公眾擔心。但具體到每一種產(chǎn)品是否安全，這就要看它的食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴格、工藝參數(shù)是否合理了?！狈吨炯t介紹，就像我們在餐館現(xiàn)場點菜，也沒法確定是否足夠安全，而要看店里的原材料品質(zhì)好不好，店家對后廚衛(wèi)生的管理是否嚴格，廚師的操作是否到位。

人們可能還有一個擔憂，預(yù)制菜和剩菜一樣，也會被長時間存放，會產(chǎn)生致癌物嗎？范志紅說：“亞硝酸鹽是微生物活動的結(jié)果。新鮮綠葉蔬菜里的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克，從食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中，植物體內(nèi)的硝酸還原酶會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹飪過程會滅掉植物里的酶，但部分微生物也會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃里的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成致癌物亞硝胺。所以，食物腐敗也好，亞硝酸鹽過多也好，主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中，頭等大事就是與細菌作斗爭。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內(nèi)部的微生物被殺死，外面的微生物又進不來。只要微生物不超標，預(yù)制菜并不會在存放過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。吃之前打開包加熱一下，雖然空氣、餐具中也含有少量細菌，但還沒等細菌過度增殖，沒等它產(chǎn)生亞硝酸鹽，菜就吃進肚子里了，因此不必擔心亞硝酸鹽問題?！?/p>

便捷是核心競爭力，選擇與否依生活場景而定

自己做飯，不僅需要做飯場地和各種炊具，還需要準備糧油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切燉炒一番操作下來，動輒就要一兩個小時。預(yù)制菜的便捷能否填補其營養(yǎng)“缺陷”？

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于預(yù)加工程度不同，不同類型的預(yù)制菜需要二次加工的復(fù)雜程度也不同。即食類預(yù)制菜可以直接食用，即熱類預(yù)制菜的二次加工方式比較簡單，而即烹類、即配類預(yù)制菜則相對麻煩，需要一定的做飯功底。尤其是即配類預(yù)制菜，還需自己搭配、處理食材，用時就要更久一些。有研究結(jié)果表明，需要簡單翻炒的菜幾分鐘就能完成，而工序復(fù)雜的菜則大概需要半個小時甚至更久的時間，6道菜從食材解凍、準備配菜到開火制作，用時近兩個小時，與一些商家所說的“20分鐘一桌菜”有一定差距。

但和從頭到尾都是自己烹飪復(fù)雜菜式相比，即烹、即配類預(yù)制菜確實能節(jié)省不少時間。正因為這個原因，年夜飯也成為預(yù)制菜的主要消費場景。

“這兩年為了制作年夜飯我買過半成品菜，蒸一下炒一下的，10分鐘就能搞定一個菜。再配上兩三道個家常菜，大概2個小時就能做好6個人的年夜飯。前幾年都是一大家子聚在一起吃年夜飯，通常吃了中午飯就要開始忙活年夜飯，除了老人孩子，誰也不能閑著?！?8歲的姜桂英說，雖然預(yù)制菜有的口味并不令人滿意，但確實讓年夜飯“化繁為簡”。

“要說預(yù)制菜的作用，其實就是給了我多一種選擇。要快的話，就吃自熱火鍋，10分鐘就能吃上。想換換口味的時候我就點外賣，但從點到吃上至少也要半小時。有時間的話我會自己炒個菜，用時不長但收拾廚房比較麻煩?！蓖醭空f她吃飯首先看時間，其次看“懶不懶”，平時吃的都比較簡單，周末有時會心血來潮做頓大餐，預(yù)制菜的存在讓她在快與慢間切換自如。

“鑒于公眾對高效餐飲的巨大需求，預(yù)計預(yù)制菜的市場只會越來越大。作為消費者，我們就等著這個行業(yè)能有充分的市場競爭，然后涌現(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，來滿足我們對方便、美味、安全和營養(yǎng)的多方面高要求?！狈吨炯t說。

“美味是預(yù)制菜迅速發(fā)展的前提，便捷是預(yù)制菜的核心競爭力，食品安全是底盤和保障，營養(yǎng)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的追求?！痹谕醮簳熆磥?，家庭廚房、預(yù)制菜和餐飲業(yè)這三個賽道應(yīng)各司其責、相互借鑒，共同解決餐桌上的美食問題。

《光明日報》（ 2022年10月08日?07版）